L'élaboration

Des armagnacs non réduits de haut de gamme

Selon la qualité des eaux de vie proposées à la vente, divers modes d'élaboration sont utilisés. Pour certains armagnacs, le degré d'alcool est abaissé artificiellement par adjonction de petites eaux. D'autres proviennent d'assemblages de plusieurs années. Le Comptoir du Grand-Bas-Armagnac ne propose que des eaux de vie n'ayant subi aucun ajout et sans réduction. L'abaissement du degré d'alcool est dans ce cas le résultat du vieillissement.

Cépages

L'Armagnac est élaboré à partir de vins blancs légèrement acides et peu alcoolisés. Onze cépages peuvent être utilisés ; en voici les quatre principaux :

• L'Ugni Blanc ou Saint Emilion;
• Le Baco 22A : Cépage hybride créé par Maurice Baco, instituteur à Bélus (Landes), pour lutter contre le phylloxéra qui est reconnu pour être à l'origine des meilleurs armagnacs;
• Le Colombar : faiblement utilisé;
• La folle blanche : à l'origine principal cépage, à la base du Baco 22A ; sa sensibilité au " black-rot " l'a fait rétrograder au 4ème rang. Il bénéficie d'un regain d'intérêt pour des producteurs en quête de qualité et d'authenticité.

Vinification

Les vins blancs sont vinifiés de façon traditionnelle sans chaptalisation, ni ajout de soufre en gardant un maximum de lies fines qui accentueront le bouquet de l'eau de vie.

Distillation

Même si la double distillation est à nouveau autorisée, c'est la distillation armagnacaise à jet continu qui reste largement majoritaire. Cette dernière à l'avantage de laisser une quantité importante de composants non-alcool dans l'eau de vie (environ 3g/l alors que la vodka par exemple n'en contient que 0,5g/l). Ce sont ces résidus non-alcool qui apporteront une contribution essentielle, après vieillissement, à l'inégalable palette aromatique de l'armagnac.
C'est également le degré d'alcool entre 52° et 60°, obtenu par la distillation armagnacaise (contre 72° pour la double distillation) qui permet la meilleure extraction des lignines du bois.
Le vin alimente l'alambic depuis la cuve de charge (1). Il passe dans le chauffe vin (2) et se réchauffe au contact du serpentin (3) chargé de vapeur d'eau de vie. Il descend dans la colonne à plateaux (4) et parvient quasiment à ébullition au bas de la chaudière (5). Cette dernière poursuit l'ébullition qui vaporise le vin. Les vapeurs remontent à travers les plateaux de la colonne (4)et au travers du vin qui descend en se chargeant de nombreuses substances aromatiques. Elles passent dans le col de cygne (7), puis redescendent dans le serpentin (3). Elles se refroidissent au contact du vin et de l'eau de refroidissement qui entoure le serpentin (8) et passent à l'état liquide. L'eau de vie coule enfin dans la pièce de réception (9) atteignant entre 52 et 60 degrés d'alcool Gay Lussac. Déjà chargée de nombreux arômes, elle commencera un long vieillissement.

Vieillissement

L'eau de vie après distillation est placée en fûts de chêne neufs. Les chênes ayant servi à la confection des fûts sont la plupart du temps ceux de la propriété. Durant le vieillissement, l'eau de vie absorbera les composants du bois et notamment la lignine à l'origine des arômes de vanille (vanilline).
Les fûts sont entreposés dans des chais dont l'hydrométrie est très importante. En fonction de cette dernière, l'évaporation d'alcool, " la part des anges ", sera plus ou moins importante (2 à 6%).
Après une à trois années, l'armagnac, ayant absorbé suffisamment de composants du bois, est placé dans des pièces plus anciennes. A noter que contrairement au vin, les alcools ne vieillissent plus sous verre.

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